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【続き】食べるならA3くらいがいいよね

世の中の、すべての事柄には、
理由があるのです。

 

日本で肉用に生産されている、
牛の割合は黒毛和牛が99%。

それ以外の和牛品種は比率でいえば1％以下。

 

「黒毛和牛がいちばんおいしい和牛だから」

 

と、ふつうは思うのですが、
ちょっと事情は違うようです。

 

ちまたにあふれているお肉は、
現状、あまりおいしくない
黒毛和牛という現実があるのです。

 

農耕や運搬に向いた牛を肉にしても、
肉の取れる量は少ないし、
筋肉質でおいしくないです。

 

そこで明治初期以降、
牛を使役にも使いつつ、
肉としてもおいしくするための
品種改良が始まったのです。

 

日本に元々いた在来品種に、
海外で実績のある外国品種を輸入し、
掛け合わせて雑種を作り、
肉に向いた品種にしようとしたのです。

 

しかし、なかなか
うまくはいかなかったようです。

 

外国種との掛け合わせて、
雑種にすると在来品種よりも
大型にはなるが、農耕には不向き。

 

肉もあまり質が良くない。

 

大正時代になると、
在来品種の特徴を重視して、

 

足りない要素を外国種でという、
方針に変わっていきます。

 

そして1944(昭和19)年、
黒毛・褐毛・無角の3品種が
和牛として認められ、

 

1957(昭和32)年に短角も追加されて
和牛が現在に続く4品種の時代になったのです。

明治以降、牛肉より先に
牛乳の消費が伸びるのだが、

 

酪農ではオスが産まれても乳を出してくれない。

 

そこで、ホルスタインの子が
オスだった場合、肉用に回される。

 

ただし肉質の評価は低い。

 

そこでホルスタインに
黒毛和種と人工授精させ、

必ず肉にされるべく
生まれてくる牛になったのです。

 

しかし昭和40年代以降、
消費者レベルでも霜降り肉が
好まれるようになってきました。

 

は黒毛和牛は和牛4品種の中で、
最も霜降り度合いが高くなる特性があり、
黒毛和牛はなぜか筋肉中に
細かなサシが入る特徴があった。

 

特別に霜降り度合いの高い
牛の血統は人気が出て、
日本中に広まっていった経緯がある。

 

1990年代に起こる、
GATTウルグアイ・ラウンドによる
牛肉自由化が起こったのです。

 

欧米の畜産国から見れば
日本の畜産事情は、ひよっこ。

 

価格面ではとうてい太刀打ちできない。
ヘタをすれば日本の肉牛産業は壊滅してしまう。

 

多分、日本の畜産を
守ろうとする人たちはこう考えたのだろう。

 

欧米で生産される肉の
ほとんどが赤身中心の肉。

 

そこで考えたのが、
日本の牛の基準を霜降り度合いを
重視するものにしてしまおうと。

 

そこで生まれたのが、
日本独自の評価なのです。

 

肉質(霜降り度合い)

 

歩留まり(1頭からどれだけの肉が取れるか)

 

つまり「A5の牛肉」
歩留まりがAで、
肉質が5という牛肉格付け

 

この格付けは
日本食肉格付協会が定めている。

 

基本的に
全国の牛肉市場がこの格付けを採用。

 

日本食肉格付協会の
「牛枝肉取引規格」には、

 

特にA5が最高においしい牛肉
という記述はない。

 

牛肉自由化の前夜の1988年、
この格付けが施行されたのです。

 

そして、食肉市場は
この格付け基準によって
牛肉の価格を決めるようになった。

 

日本ではA5の肉が最上級であり、高価格。

 

アメリカ産牛肉やオーストラリア産牛肉は、
日本の基準からするとB2～B3あたりの格付け。

 

このような時代背景から、生産者としては、
利益が十分にないと経営が成り立たない。
食肉格付けで有利な黒毛和牛が生き残って、
不利な品種が淘汰されるのは宿命と、
考えられるが、その考えであれば、

 

肉格付け＝おいしい　だが、

 

「牛枝肉取引規格の概要」には、
一切、おいしさの話はない。

 

しかし、多くの食肉関係者が
異口同音に言われることは、

 

「A5の肉がおいしいわけじゃない」

 

A5の肉が供されると、
「おお、いいサシだね」
「小ザシが見事だね」と
品評するのだが、

 

喜んで口にする人をあまりいないそうです。
「食べるならA3くらいがいいよね」と
いう人のほうが多いそうです。

 

格付け最上位のA5を狙うがために、
黒毛和牛がどんどんおいしさから
離れている実情があるということらしい。

 

更に、驚愕の事実としては、

 

現在出回っているA5の牛肉は、
ほんの20年前にはとうてい
存在しえなかった、全くの別物。
サシ＝脂肪

 

脂肪が多ければおいしいではないです。
どちらかといえば、
フォアグラ状態。
A5にするための技術があります。

 

「ビタミンコントロール」
肉に含まれる粗脂肪量が
50％を超えるような牛肉は、
人間でいえば完璧なメタボ。

 

ビタミンコントロールとは、

 

餌に含まれるビタミンAを制限し、
「ビタミン欠乏」ギリギリにする技術。

 

サシが入り、ロース芯が大きくなる
ということは科学的に証明されているようです。

 

ただ、どうなんでしょうか?

 

サシをうまく入れることばかりで、
「おいしさ」の追及がないのも現実。

 

流通側とマスメディアのおかげで、

 

おいしい＝霜降り

 

の公式ができています。

 

黒毛和牛のA5ランクで、
極め付きにおいしいと思える肉も、
あることはあるが、

味も香りもないA5も存在します。

 

牛肉の歴史は浅く、
このような流れも
時代遅れになる日は近いでしょう。

 

時代の流れが速いのですから。
百貨店の歴史のように
ならないことを期待します。

 

 

2016年11月18日 カテゴリ - メルマガ, コラム

タグ : ビタミンコントロール, 黒毛和牛  コメント : 0